Cantines: on y mange mieux?

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Deux enfants sur trois mangent au moins une fois par semaine à la cantine*. Parallèlement, près de 17 % des enfants sont en surpoids (dont 3,9 % d’obèses)**. On comprend donc l’importance de la restauration

scolaire, d’autant que le déjeuner doit représenter 40 % des apports énergétiques journaliers. Dans l’idéal, il devrait être équilibré, sain, riche en saveurs, source de plaisir… Mais ça, c’est encore très rare.

“Cauchemar en cuisine”?

Diffusée en septembre dernier sur M6, l’émission « SOS cantine : les chefs contre-attaquent » a mis les pieds dans le plat. Quatre chefs renommés ont découvert avec stupeur ce qu’on mijotait dans deux cantines scolaires de Béthune (Pas-de-Calais) : des plats préparés plusieurs jours à l’avance dans une cuisine centrale et réchauffés dans des barquettes en plastique, du poisson surgelé d’origine lointaine, des sauces déshydratées, des légumes en conserve… Résultat : les enfants boudent leur assiette et 70 % de la nourriture servie part à la poubelle! Retroussant leurs manches, les chefs ont montré comment on pouvait cuisiner des aliments frais et de saison en respectant les contraintes budgétaires et sanitaires. Car c’est là qu’est le problème : règles d’hygiènes très strictes, budget serré et manque de moyens ne permettent pas de faire de la bonne cuisine.

Heureusement, ce constat ne s’applique pas à toutes les cantines. Chaque établissement choisit son mode de fonctionnement. Certains ont une « vraie » cuisine qui mitonne les repas sur place, d’autres se font livrer par une cuisine centrale qui prépare des plats en grande quantité plusieurs jours à l’avance pour différents clients.

Des situations disparates

« Plus on produit en volume, plus les règles d’hygiène sont draconiennes et plus la tentation d’utiliser des produits industriels est grande : œufs en bidon, desserts en poudre à reconstituer et bourrés d’additifs… », déplore la diététicienne Valérie Jacquier. Les écoles peuvent organiser des commissions de menus, où parents d’élèves, élus, chef de cuisine et gestionnaire discutent. Et elles peuvent faire appel à un diététicien pour valider l’équilibre des repas. Celui-ci veille au respect des recommandations du GEM-RCN (groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) qui fixent de façon précise les grammages adaptés à chaque tranche d’âge et les fréquences de présentation de chaque type de plat.

Des repas équilibrés mais…

Inspiré du GEM-RCN, l’arrêté de 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire a bien amélioré la situation, selon une étude de l’UFC-Que Choisir de 2013. Le repas doit comprendre un plat principal, une garniture, un produit laitier et une entrée et/ou un dessert. L’eau et le pain doivent être en libre-service, tandis que le sel et les sauces doivent être servis en fonction des plats. La fréquence des préparations grasses et sucrées (nuggets, pâtisseries…) est limitée. Un minimum de crudités, fruits frais, fromages riches en calcium sont imposés. Sur le papier, les menus scolaires sont donc relativement équilibrés. Le problème, c’est que si les produits sont de piètre qualité et mal cuisinés, ils ne sont pas consommés : viande dure, légumes insipides, pâtes trop cuites… finissent à la poubelle, et le bel équilibre nutritionnel s’effondre.

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Bio et local percent peu à peu

Heureusement, depuis une dizaine d’années, les choses changent, notamment dans les petites communes, où maire, agriculteurs et cuisiniers travaillent ensemble vers plus de bio et de local. Leurs motivations : bien nourrir les enfants, développer l’économie du territoire et préserver l’environnement. « Les autorités publiques, via le Grenelle de l’environnement, le PNNS (Plan national nutrition santé) ou le PNA (Programme national pour l’alimentation) encouragent cela, note Valérie Jacquier. Après, il s’agit de choix politiques : ce sont les communes et les collectivités qui décident d’apporter ou pas des subventions ». Pour l’instant, le bio ne représente que 3 % des menus, loin des 20 % fixés par le Grenelle. Mais Stéphane Veyrat, directeur de l’association Un Plus Bio dont le but est de développer le bio dans la restauration collective, est positif : « De 20 adhérents en 2013, nous sommes passés à 52 aujourd’hui et nous envisageons la centaine dans deux ans. Huit villes font même du 100 % bio à la cantine : Ungersheim, Grande-Synthe, Mouans-Sartoux… Les grandes villes ne sont pas en reste : Toulouse affiche 25 % de produits bio dans ses cantines, Paris envisage 50 % de produits bio et labellisés d’ici 2020. »

Que faire à la maison?

Si votre enfant a faim en rentrant de l’école et s’il vous dit souvent que les plats servis ne sont pas bons, vous pouvez agir. À la maison d’abord, en veillant à ce qu’il prenne un petit déjeuner et un dîner complets et équilibrés. À la cantine ensuite, en créant un collectif de parents d’élèves, en rencontrant les responsables de la restauration, en élaborant un projet… Et pour ceux qui craignent une augmentation du prix, Valérie Jacquier rappelle que « le coût des matières premières ne représente que 20 % du prix du repas. Ça vaut la peine de payer quelques centimes de plus pour avoir des assiettes de meilleure qualité, sans pesticides et plus goûteuses! »

*Étude individuelle nationale sur les consommations alimentaires 2006-2007 (INCA 2).

**Étude de santé sur l’environnement, la biosurveillance, l’activité physique et la nutrition (Esteban) 2014-2016.

Nos experts

Valérie Jacquier, diététicienne, membre du groupe de travail GEM-RCN et du collectif Les Pieds dans le plat

Stéphane Veyrat, directeur de l’association Un Plus Bio

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https://www.topsante.com/maman-et-enfant/enfants/bien-manger/cantines-on-y-mangemieux-623957

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Bonjour, je n'ai même pas encore 40 ans, je suis fibromyalgique, j'ai un petit garçon de 2 ans, et je vis dans cette souffrance, mais dû a ma personnalité je ne peux pas rester sans rien faire, car ça me tue encore plus que la douleur. Je précise que j’écris le français que a 5 ou presque 6 ans maintenant et je parle et écris aussi d'autres langues, donc je fais des erreurs de orthographe et de grammaire. Le problème c'est que je ne peux presque plus marcher (béquilles et difficile), être assis durant plus de 15 à 30 minutes ça me tue le cul cul et le dos, même pour soulever mon petit qui pèse a peine 12 kg, mais on dirait un sac de ciment du type 50 kg. Lui changer la couche me fait trembler les jambes et on dirait qu'on me plante un couteau au fond du dos, même mes épaules et bras quand je soulève ces fesses me font mal, même quand je lui donne la soupe avec une petite cuiller mon bras se fatigue vite et les douleurs arrivent, L'autre jour on lui donnant la soupe j'ai appuyé mon bras sur le plateau de ça chaise et il a commencé à trembler violemment, que même mon petit de 2 ans a eu peur. Sur ma page j'assume l'identité de tous les fibromyalgiques du moins de ceux qui veulent me suivre sous le pseudonyme de "MafibromaVie" ou de "FiFi le clown", finalement nous sommes tous des Clows au yeux de trop de gens, d’État, de Pays, et de Communauté dans notre cas la UE! Je ne suis pas une personnalité et je ne recherche aucune reconnaissance publique. Je suis simplement une personne comme toutes les autres, comme vous qui souffrait peut être aussi de Fibromyalgie, et qui a ouvert une simple page privée ou j'ecris ma vie de fibromyalgique pour suivie médicale par mon médecin. Ben après avec le temps, l'histoire a changé beaucoup de monde a commencer a me suivre 50,100,1000 et maintenant plus de 3000. Je parlais plus de moi au début et maintenant plus de nous et pour vous, ainsi c'est crée une page de partage, aide, soutien, et de discussion pour tous les fibros.

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